Cut test et perfectionnement en analyse sensorielle des cacaos et chocolats Présentiel
Dernière mise à jour : 04/01/2024
Description
La filière cacao du Cirad, en relation avec l'Université du chocolat, organise à Montpellier des séminaires de formation pour tous les acteurs de la filière cacao et chocolat.
Objectifs de la formation
Perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat, ayant participé à la première session, à caractériser qualités et défauts, en particulier de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao, chocolats. Savoir apprécier la reconnaissance, la détermination et l'identification des odeurs et flaveurs de leurs produits et des références de la cacaothèque Cirad. Appréhender et s'initier à l'analyse de l'épreuve à la coupe (Cut Test) pour déterminer les caractéristiques physiques des fèves marchandes (qualités, défauts et niveau de fermentation, impact variétal et post-récolte) sur les échantillons apportés par les participants et les références Cirad.
Public visé
Cette formation est destinée à tous les acteurs de la filière cacao et chocolat :
Responsables "qualité" des exportateurs
Acheteurs et responsables "qualité" des firmes chocolatières
Négociants
Broyeurs
Couverturiers
Professionnels du chocolat et de la confiserie
Artisans chocolatiers
Représentants d'organisations professionnelles
Association de consommateurs
Prérequis
Avoir des bases en analyses sensorielle
Modalités pédagogiques
Travaux pratiques
Moyens et supports pédagogiques
Un document "Analyse sensorielle des cacaos et chocolats" vous sera remis, regroupant les supports nécessaires aux différents travaux pratiques.
Modalités d'évaluation et de suivi
Études de cas